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渝雲綠茶
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碧螺春加工
碧螺春加工工藝:
(1)採摘
碧螺春採摘有三大特點:一是摘得早,二是採得嫩,三是揀得淨。每年春分前後開採,穀雨前後結束,以春分至清明採製的明前茶品質最爲名貴。通常採芽葉初展,芽長1.6~2.0釐米的原料,葉形卷如雀舌,稱之爲“雀舌”,炒制500克高級碧螺春約需採6.8~7.4萬顆芽頭,歷史上曾有500克幹茶達到9萬顆左右芽頭,可見茶葉之幼嫩,採摘功夫之深非同一般。細嫩的芽葉,含有豐富的氨基酸和茶多酚。優越的環境條件,加之優質的鮮葉原料,爲碧螺春品質的形成提供了物質基礎。
採回的芽葉必須及時進行精心揀剔,剔去魚葉和不符標準的芽葉,保持芽葉勻整一致。通常揀剔一公斤芽葉,需費工2~4小時。其實,芽葉揀剔過程也是鮮葉攤放過程,可促使內含物輕度氧化,有利於品質的形成。一般5~9時採,9~15時揀剔15時~晚上炒制,做到當天採摘,當天炒制,不炒隔夜茶。
(2)殺青
在平鍋內或斜鍋內進行,當鍋溫190~200°C時,投葉500克左右,以抖爲主,雙手翻炒,做到撈淨、抖散、殺勻、殺透、無紅梗無紅葉、無煙焦葉,歷時3~5分鐘。
(3)揉捻
鍋溫70~75°C,採用抖、炒、揉三種手法交替進行,邊抖,邊炒,邊揉,隨着茶葉水分的減少,條索逐漸形成。炒時手握茶葉鬆緊應適度。太鬆不利緊條,太緊茶葉溢出,易在鍋面上結“鍋巴”,產生煙焦味,使茶葉色澤發黑,茶條斷碎,茸毛脆落。當茶葉幹度達六、七成幹,時間約10分鐘左右,繼續降低鍋溫轉入搓團顯毫過程。歷時12~15分鐘左右。
(4)搓團顯毫
是形成形狀捲曲似螺、茸毫滿披的關鍵過程。鍋溫50~60°C,邊炒邊用雙手用力地將全部茶葉揉搓成數個小團,不時抖散,反覆多次,搓至條形捲曲,茸毫顯露,達八成幹左右時,進入烘乾過程。歷時13~15分鐘。
(5)烘乾
採用輕揉、輕炒手法,達到固定形狀,繼續顯毫,蒸發水分的目的。當九成幹左右時,起鍋將茶葉攤放在桑皮紙上,連紙放在鍋上文火烘至足幹。鍋溫約30~40°C,足幹葉含水量7%左右,歷時6~8分鐘。全程約爲40分鐘左右。
(6)炒制
手不離茶,茶不離鍋,揉中帶炒,炒中有揉,炒揉結合,連續操作,起鍋即成。


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